Книга Алкогольные напитки и культура пития. Систематическая энциклопедия от Алкофана - Алкофан

Понятие вина, сидра и пуаре

Вино (др.-греч. οῖνος, лат. vīnum, арм. gini, готск. wein, др.-в.-нем. wîn, груз. ɣvino, араб. waynun‎, др.-евр. jajin‎) – алкогольный напиток крепостью 6—16% об., полученный методом сбраживания фруктового сока (зачастую виноградного). Родиной вина считается Кавказ и Малая Азия. Предположительно, впервые пить забродивший виноградный сок начали в 7—8 тысячелетии до н. э.

Для большинства народов понятие «вино» ассоциируется именно с перебродившим виноградным соком. При этом аналогичные напитки из другого сырья имеют либо отдельное название (например, вино из яблок – сидр), либо в их названии указано сырье, например, яблочное вино, вишневое вино и т. д.

Сидр (фр. cidre) – алкогольный напиток крепостью 6—14% об., полученный путем сбраживания яблочного сока (возможно добавление сахара) на винных или натуральных (находятся на кожице яблок) дрожжах. Кроме яблочного, которого должно быть минимум 50% объема, в состав сусла могут входить грушевый и айвовый соки.

Фактически сидр является яблочным вином, но зачастую сусло не дображивают, вследствие чего сидр получается газированным и не таким крепким, как виноградные сорта. Изобретателем сидра считается король франков Карл Великий (VIII – IX вв.), однако о похожем напитке упоминал еще римский писатель Плиний. В Средние века сидр считали национальным спиртным басков, сейчас основными странами-производителями являются Братания и Франция. Обычно для производства сидра используют разные сорта яблок (сладкие, горькие и кислые) в разных пропорциях.

Пуаре, перри, перада (фр. poiré, англ. perry, исп. perada) – алкогольный напиток крепостью 5—10% об. из сброженного сока груши. По технологии производства практически не отличается от сидра и по факту является грушевым вином. Активно производился в XVII веке в английских графствах Глостершир, Херефордшир и Вустершир. В XX веке пуаре утратил популярность, уступив место традиционному вину, пиву и сидру.

История появления вина

Археологи не могут однозначно ответить, когда и где изобретено вино. Очевидно, что уже 8—10 тысяч лет назад люди знали культурный виноград Vitis Vinifera, ели плоды и пили его сок. По крайней мере, сохранились черепки глиняных сосудов с остатками винного напитка, а первые графические и текстуальные свидетельства существования вина датируются 4 тысячелетием до нашей эры.

По одной из версий современное слово «вино» родственно грузинскому «ghvivill» – «цвести, бродить». Фасмер (известный немецкий языковед российского происхождения), однако, прослеживает общие корни со славянским «вить», а некоторые исследователи даже утверждают, что в основе термина лежит санскритский корень «vena» – «любимый». Ни у одной из этих гипотез нет доказательств.

Легенды о происхождении вина

Любопытный факт: в любой древней религиозной системе есть миф о том, как появилось вино. Особенно известна греческая легенда: античные сказители уверяют, что к этому причастен пастух Эстафилос, который однажды искал сбежавшую овцу, а когда нашел, животное поедало листья какого-то незнакомого растения. Удивленный юноша собрал плоды странного дерева и принес их своему хозяину, тот выжал из ягод сок и получил освежающий напиток. Потом виноградный сок случайно оставили на солнце, он перебродил, и люди узнали, что получившийся хмельной напиток веселит не хуже похода в древнегреческий театр, а исцеляет почти как Гиппократ.

Римляне, финикийцы, древние германцы и прочие народы приписывали честь создания вина своим богам – неудивительно, что оно активно использовалось во время религиозных ритуалов и считалось напитком для знати. Впрочем, в том же Древнем Риме вино было настолько распространено, что его давали даже рабам – но, конечно, это были не коллекционные ароматные вина, а напиток третьего сорта. В римской мифологии утверждается, что первую в мире виноградную лозу посадил Сатурн, бог земли и посевов.

Очень трогательна и по-восточному изыскана персидская легенда: в Малой Азии верят, что некий царь получил семена винограда в дар от благодарной птицы, спасенной им от змеи. Выросло дерево, дало плоды, виноградный сок оказался сладок и свеж, и долгое время люди пили его, чтобы утолить жажду. Однажды царю принесли подкисший напиток, он рассердился, велел убрать сосуд подальше. Перепуганные слуги унесли негодный сок в подвал, да там и забыли. Некоторое время спустя любимая наложница царя слегла с сильной головной болью. Девушка не спала несколько ночей, она так мучилась, что решила умереть. Она выпила весь перебродивший сок, надеясь, что он превратился в яд, однако всего лишь проспала несколько суток и проснулась полностью здоровой. Так вино стало известно тюркским народам.

В Египте история виноделия уходит корнями в эпоху Древнего царства (начало XXVIII – середина XXIII в. до н. э.) – сохранились барельефы, изображающие сборщиков винограда за работой, есть также письменные свидетельства.

В Греции история вина началась около 4000 лет назад. Этому способствовал мягкий теплый климат страны. Но эллинское вино сильно отличалось от современного: это был густой напиток с травами, орехами, медом. Некоторые рецепты предписывали даже добавлять в вино золу, белую глину или масло.

Рим, очевидно, перенял греческие традиции, обогатил их и успешно распространил по остальному миру в ходе победоносных завоеваний. Именно римляне научились выдерживать вино в бочках (в литературе того времени упоминаются сорта столетней выдержки, хотя это маловероятно) и наладили экспорт в другие страны Европы.

Закавказье претендует на роль «колыбели» виноделия – в этом регионе вино появилось не менее 4000 лет назад, а семантический анализ самого слова «вино» не исключает его кавказского происхождения.

Во Франции производить ароматный пьянящий напиток начали не позже VII века до н. э., в Португалии – во II в. до н. э., а в Германии – по самым скромным прикидкам как минимум в I веке нашей эры, а то и раньше.

В средневековой Европе распространению вина поспособствовало два фактора: укрепление христианства и мореходство. Церковь не только всячески поощряла потребление вина в ритуальных целях, но и сама его производила – до сих пор высоко ценятся монастырские сорта. Благодаря освоению мореходства страны – производители вина смогли наладить торговые связи не только с ближайшими соседями, но и с другими континентами. Именно благодаря развитому экспорту в Англии стали популярны такие напитки, как херес и мадера: британцы пили вино как воду – в буквальном смысле, в Средние века никто и слыхом не слыхивал про чай, именно вино подавали к столу во время любого приема пищи. Развитию вина немало способствовала алхимия – средневековым ученым нередко удавалось находить не только новые химические соединения, но и оригинальные вкусы.

Победоносному шествию вина по Европе чуть не помешала разразившаяся в конце XIX века эпидемия филлоксеры, уничтожившая почти все виноградники и автохтонные сорта винограда. Именно тогда на международную арену вышли абсент, пиво и другие виды алкоголя. К счастью, хоть и с потерями, но этот критический момент в истории вина преодолели – европейские лозы стали скрещивать с североамериканскими сортами, имеющими врожденный иммунитет к вредителю.